Презентація на тему «Кухня - маленька хімічна лабораторія»

Слайд #1

Кухня - маленька хімічна лабораторія

Слайд #2

Білки
- незамінна частина їжі
- участь в обміні речовин
- побудова нових клітин і заміна зношених
- складаються з амінокислот

Слайд #3

- Зазвичай білки є лінійними полімерами — поліпептидами, хоча інколи мають складнішу структуру
- Невеликі білкові молекули, тобто олігомери поліпептидів, називаються пептидами

Слайд #4

Білки
Тваринного походження
Рослинного походження

Слайд #5

Середня норма білка в добовому раціоні дорослої людини становить 100-120 г, при важкій фізичній роботі її слід збільшити до 150-160 г.

Слайд #6

Харчові продукти з підвищеним вмістом білків

Слайд #7

Загальна характеристика жирів
- Жири - естери трьохатомного спирту гліцерину й вищих жирних кислот
- джерело енергії
- джерела: рослинні масла, м'ясо, риба, яйця, молочні продукти.

Слайд #8

Жири
Насичені
Ненасичені

Слайд #9

Добова норма жиру для дорослої людини - від 100 до 150 г при важкій фізичній роботі, особливо на холоді. У середньому добовий раціон жиру повинен складаються на 60-70% з тваринного жиру і на 30-40% - з рослинної.

Слайд #10

Вуглеводи
- Сn(Н2О)m
- потужне енергетичне джерело забезпечення життєдіяльності організму
- допомагають працювати м'язам
- необхідні для нормального обміну білків і жирів

Слайд #11

Вуглеводи
прості
складні
глюкоза
фруктоза
сахароза
лактоза
мальтоза
крохмаль
глікоген
клітковина
пектини
геміцелюлоза

Слайд #12

Продукти, що містять вуглеводи

Слайд #13

Вітаміни
- низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи
- необхідні для нормального обміну речовин і життєдіяльності живих організмів

Слайд #14

Вітаміни
водорозчинні
жиророзчинні

Слайд #15

Вітаміни в продуктах харчування

Слайд #16

Зміна білків під час обробки
Денатурація (руйнування просторової структури білка під дією високих температур, лугів, кислот, солей важких металів, вібрації, радіації)
Біуретова реакція дає синьо-фіолетове забарвлення, коли до білка додати розчин NaOH або CuSO4

Слайд #17

Змінювання жирів під час теплової обробки
- частково витоплюються
- при тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки)
- характерне димоутворювання

Слайд #18

Зміна вуглеводів під час обробки
- цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози
- при нагріванні крохмалю до 110 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів)
- крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси

Слайд #19

Зміна вітамінів під час обробки
відбувається їх руйнація
розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варіння також переходять у відвар
Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному — руйнуються при тепловій обробці на 20-30 %.
При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, О, Е, К